Le Pressurage
Douceur et rigueur pour obtenir les meilleurs jus
L'arrivée au centre de pressurage
Les raisins tout juste cueillis sont acheminés aussi vite que possible vers le centre de pressurage. C'est un moment charnière : on passe du travail de la vigne au travail en cave. Tout ce qui a été patiemment construit au fil des mois — taille, ébourgeonnage, relevage, palissage, rognage, vendanges — trouve ici sa première expression liquide.
Le pressurage se fait séparément, cépage par cépage et cru par cru, afin de préserver la traçabilité. Les grappes entières sont délicatement pressées, aussi doucement que possible, pour ne pas colorer les jus du fait d'un contact trop prolongé avec les peaux — sauf si l'on souhaite obtenir un rosé par macération ou saignée.
Le pressurage s'effectue en plusieurs temps : la « cuvée » correspond aux premiers jus extraits — les plus fins —, la « taille » aux seconds. Chaque fraction a des propriétés distinctes et sera destinée à différents types de vins.
Pourquoi le pressurage est-il si particulier ?
Fractionnement des jus
La « cuvée » correspond aux premiers jus extraits — les plus fins et les plus délicats. La « taille » désigne les seconds jus, aux propriétés distinctes. Chaque fraction sera destinée à des vins différents.
Pressurage doux
Les grappes entières sont pressées lentement et délicatement pour éviter toute coloration des jus par contact prolongé avec les peaux, sauf si l'on souhaite obtenir un rosé par macération ou saignée.
Traçabilité totale
Le pressurage est réalisé séparément, cépage par cépage et cru par cru, afin de préserver la traçabilité et de permettre un assemblage précis par la suite.
Centres agréés et contrôlés
Les pressoirs sont agréés et régulièrement contrôlés pour garantir le respect des règles. Chaque centre de pressurage doit répondre à des exigences strictes définies par le cahier des charges.
La technique
Les pressoirs champenois ont une capacité de 2 000 à 12 000 kg de raisins entiers. Entre chaque marc — charge d'un pressoir représentant 4 000 kg de raisins — les pressoirs sont vidés et nettoyés à l'eau.
Jusqu'à la fin des années 1980, les pressoirs champenois étaient entièrement manuels. Ces derniers représentent encore 18 % du parc, mais ils sont aujourd'hui majoritairement mécanisés et bénéficient continuellement de progrès techniques permettant d'être toujours plus précis dans le suivi et la conduite du pressurage.
Soucieuse de minimiser son impact sur l'environnement, la Champagne impose d'envoyer les marcs en distillerie. Les eaux utilisées pour le nettoyage des pressoirs, des caisses à raisins et des cuves sont quant à elles récupérées et retraitées.
Lien avec les vendanges
Les grappes cueillies entières et acheminées intactes aux pressoirs sont la condition première d'un pressurage réussi. Voir le chapitre sur les vendanges →
Le cadre réglementaire
Les règles qui régissent le pressurage sont rigoureusement définies par le cahier des charges de l'AOC Champagne, pour s'assurer d'obtenir des vins exceptionnels à l'échelle de toute l'appellation.
Fractionnement obligatoire
La cuvée (2 050 L pour 4 000 kg) et la taille (500 L pour 4 000 kg) doivent être vinifiées séparément. Chaque fraction a un destin distinct.
Rendement au pressurage
25,50 hL de moût maximum pour 4 000 kg de raisins (soit 1 marc). Ce ratio strict garantit l'extraction des jus les plus qualitatifs.
Centres de pressurage agréés
Chaque centre de pressurage doit être agréé et est régulièrement contrôlé pour s'assurer du respect scrupuleux des règles de l'appellation.
Pressurage séparé par cépage et par cru
Le pressurage doit être réalisé séparément pour chaque cépage et chaque cru, assurant une traçabilité complète de la vigne au moût.