La Fermentation
Plusieurs temps qui font émerger une multitude d'arômes
Du moût au vin
Après le débourbage, les jus sont fin prêts pour la fermentation. Le jus de raisin va à présent passer par plusieurs phases de fermentation. On en distingue deux : fermentation alcoolique et fermentation malolactique.
Si la première est nécessaire au processus d'élaboration du Champagne, la seconde relève du choix de l'élaborateur. Il y procèdera totalement ou partiellement, voire dans certains cas l'empêchera, selon le type de vin qu'il souhaite obtenir.
Comme pour le pressurage, les jus restent séparés lors de la fermentation : par cru, par fraction (cuvée ou taille), par cépage et par année. Dès les premières fermentations, le futur profil aromatique et le style de chaque Champagne commencent à se construire.
Pourquoi la fermentation est-elle si importante ?
Transformation du sucre en alcool
Les levures consomment les sucres des moûts, produisent de l'alcool et libèrent des arômes floraux et fruités caractéristiques des vins jeunes.
Émergence des arômes
Chaque fermentation fait apparaître des notes caractéristiques — florales et fruitées lors de la fermentation alcoolique, briochées et beurrées avec la malolactique.
Choix stylistique
La fermentation malolactique est un levier pour l'élaborateur : totale, partielle ou empêchée, elle oriente le profil aromatique et l'acidité du futur Champagne.
Traçabilité préservée
Les vins restent séparés par cru, cépage, fraction (cuvée ou taille) et année, pour permettre un assemblage précis lors de l'étape suivante.
La technique
Fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique peut s'effectuer sous bois, mais a le plus souvent lieu dans des cuves en inox. Sous l'action des levures, les sucres contenus dans les moûts sont transformés en alcool et en arômes floraux et fruités, caractéristiques des vins jeunes.
À la fin de cette première fermentation, l'objectif est d'avoir des vins titrant à 11° maximum. Ces vins de base tranquilles constitueront la matière première de l'assemblage.
Fermentation malolactique
La fermentation malolactique transforme l'acide malique en acide lactique sous l'action de bactéries. Son but premier est de diminuer le niveau d'acidité dans le vin.
Elle confère également des notes briochées et beurrées qui enrichissent la palette aromatique. Certains élaborateurs la provoquent totalement, d'autres partiellement, d'autres encore l'empêchent — c'est un vrai choix stylistique au service de l'identité de chaque cuvée.
Lien avec le débourbage
Les jus clairs soutirés lors du débourbage arrivent directement en cuverie pour la fermentation. La qualité de la clarification conditionne directement celle des vins. Voir le chapitre sur le débourbage →
Le cadre réglementaire
La fermentation est encadrée par le cahier des charges de l'AOC Champagne, qui garantit la traçabilité et la qualité des vins de base destinés à l'assemblage.
Fermentation séparée
Les moûts sont vinifiés séparément par cru, cépage et fraction (cuvée ou taille). Cette séparation est maintenue depuis le pressurage jusqu'à l'assemblage.
Titre alcoométrique naturel
Le cahier des charges de l'AOC Champagne impose un titre alcoométrique naturel minimum. L'objectif en fin de fermentation est d'avoir des vins titrant à 11° maximum.
Traçabilité complète des lots
Chaque lot est identifié et suivi de la cuve au futur assemblage. Cette traçabilité garantit l'origine et la qualité de chaque composante du vin.